~Формула Нежности~

Апельсиновый Пудинг + Домашний эспрессо ZABAGLIONE

Я открыла для себя, что такое пудинг совсем недавно. Совершенно случайно попала на мастер класс знаменитого шеф повара Эрнста Кнама, немца по происхождению, но живущего и творящего кулинарные чудеса в Италии. В Милане у него одна из самых популярных кондитерских, в которую мы с Вико, я надеюсь, когда-нибудь попадем лично. И вот, на этом мастер классе было продемонстрировано приготовление пудинга. Оказывается, пудинг чаще всего делают на основе готовых булочек, печенья или, как в случае Эрнста Кнама, паннетоне (рождественский или пасхальный кулич в Италии). Довольно сложная, надо сказать, технология, но результат действительно стоит того! : - ))) Нежнейшее произведение искусств получается. Придуманный мной пудинг, кроме нежности воплощает еще и ностальгию по советскому детству. Я заменила паннетоне практически забытыми кукурузными палочками, вкус которых почти не угадывается в конечном итоге, но замечательно сочетается с цитрусовыми нотками и сливочной основой.

Итак, Апельсиновый пудинг с сушенным кумкватом.

Кумкват, кстати, это такие маленькие дикие апельсинки. Я натолкнулась на них в рыночной лавке с сухофруктами и орехами. Искала на самом деле цукаты, ими собственно кумкват можно заменить, хотя жаль терять эту изюминку…





Нам понадобятся:
• 90-100 гр. кукурузных палочек
• 200 мл. 10% сливок
• 200 мл топленого молока
• 1 ст. ложка крахмала
• 1 ст. ложка муки
• 4 ст. ложки сахара
• 2 яйца
• 2 желтка
• 2 апельсина
• 50 гр. сушеного кумквата или цукатов

Для начала размачиваем кукурузные палочки в молоке и сливках. Лучше это делать сразу в емкости, которую потом можно будет нагреть. Небольшая кастрюлька вполне подойдет.


Буквально за 15 минут палочки впитают в себя молочно-сливочную жидкость и разбухнут. За это время мы нарезаем кумкват, выбрасывая мелкие косточки, и натираем цедру 1 апельсина. На самом деле цедры половинки апельсина может быть вполне достаточно, она довольно концентрированная. В любом случае натирайте ее, держа целый апельсин в руках, не разрезая его пополам.




Добавляем к основной смеси кумкват, цедру апельсина и 1 ст. ложку муки. Тщательно перемешиваем и начинаем нагревать. Для того чтобы смесь была однородной можно воспользоваться блендером, так будет быстрее, но и руками все это легко перемешивается. Доводим до кипения. Добавляем 1 ст. ложку крахмала, растворенную в небольшом количестве молока. Дать покипеть буквально пол минутки, все время помешивая.








Следующим этапом добавляем 2 яйца, но желтки и белки отдельно! Желтки добавляются сразу, а вот белки нужно предварительно взбить с 2 ст. ложками сахара. Собственно, все!


Сложновато и заморочено, спорить не буду, но это ведь будет ПУДИНГ!!!! А пудинг, это что-то такое нежное, слегка дребезжащее, что-то среднее между желе и густым прегустым кремом... И добиться этой консистенция весьма непросто! Я переделывала этот рецепт раза четыре, каждый раз, немного меняя пропорции и совершенствуя консистенцию.

Итак, выкладываем полученную массу в предварительно смазанные сливочным маслом и обсыпанные сахаром формочки. Заполняем формочки на две трети.


Кстати, во время мастер класса было рекомендовано взбить белки не до максимума. В этом случае у белков больше шансов существенно «поднять» пудинг в духовке и сделать его еще более воздушным.
Наливаем на противень немного воды, создавая тем самым эффект паровой бани, и выпекаем пудинг 25 – 30 минут при 200*С


Нежный соус
Для идеальной подачи не хватает соуса и бодрящего кофе... И для того, и для другого нам понадобятся 2 желтка + 2 столовые ложки сахара. Взбиваем желтки с сахаром добела и делим эту густую пену пополам.
К одной части добавляем свежевыжатый сок апельсина, вторую оставляем для кофе!


Да, относительно пропорции апельсинового сока и взбитого желтка: чем больше будет сока, тем более жидким будет соус. Это с одной стороны. С другой, чем больше апельсинового сока, тем более цитрусовый получается вкус, что в конечном итоге важнее. Рекомендую просто добавлять сок к желткам по чуть-чуть… и пробовать! Главное, вовремя остановиться и не съесть весь соус в процессе : -))) Будьте готовы: оторваться будет непросто!

Кофе ZABAGLIONE (ДЗАБАЛЬОНЕ)

Таким сложным, но звучным словом итальянцы называют взбитый желток с сахаром. Именно эту смесь (оставшуюся от соуса половину) мы добавляем в чашки к свежесваренному кофе.
По традиции кофе мы сварили в нашей маленькой мокке. У нее, кстати, есть возможность раздваиваться и заполнять сразу две емкости. Чашки только должны быть крошечными. В этот раз нам здорово повезло: к нам в гости заехала Аня, только что вернувшаяся из Барселоны, и подарила нам несколько наборов замечательной испанской посуды!!! Мы не стали сдерживать порыва и почти все подарки сразу включили в работу.








А завершая разговор о кофе, этот рецепт заимствовала у КОФЕМАНИИ (у них он называется ЕГГ-НОГ). Я была приятно удивлена тем, что нежная пена из желтков не смешивается с кофе. Делая глоток, вы почувствуете одновременно и горечь кофе и сладкую нежность дзабальоне. Сахар, добавлять не нужно, а вот корицей посыпайте щедро и с удовольствием!



N.